東江客家美食文化分析

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【摘要】隨著近年來粵菜師傅工程的推進(jìn)，廣東各市都在大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)，旨在培養(yǎng)提升粵菜師傅烹飪技能能力，促進(jìn)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。河源是東江流域客家人的聚居中心，客家美食文化淵源流長，對客家地區(qū)飲食影響甚廣。本文以粵菜師傅工程為契機(jī)，從河源客家菜傳承與發(fā)展的研究入手，分析河源客家菜目前存在的問題，并提出相應(yīng)的對策。

【關(guān)鍵詞】河源；客家菜；傳承與發(fā)展

中共廣東省委、廣東省政府印發(fā)的《關(guān)于推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施意見》（粵發(fā)〔2018〕16號）明確提出：深入實施“粵菜師傅”工程，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富，全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。到2022年，全省開展粵菜師傅培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動30萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國際名片。以粵菜師傅工程的推進(jìn)為契機(jī)，廣東各地區(qū)都在大規(guī)模開展粵菜師傅技能培訓(xùn)，打造地方特色飲食文化。河源作為嶺南山區(qū)地區(qū)，怎樣才能在百花齊放的各個菜系里面有所突破，提高客家菜的知名度，特別是客家菜的推廣和影響力，為河源客家菜的傳承與發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)。

1河源客家菜的現(xiàn)狀

粵菜由廣府菜、潮州菜和東江菜三大菜系組成。東江菜又稱客家菜，遍及河源、龍川、梅縣、興寧、惠州、惠東、惠陽等地區(qū)。客家人居住地屬內(nèi)陸腹地，多以食用禽畜、河鮮為主。客家菜的基本特點是用料以肉為主，突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；下油頗重，味偏咸；注重火功，以烹調(diào)法煎、燜、燉、炒著稱；菜肴造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯，代表菜肴有東江鹽焗雞、東江魚青丸、客家釀豆腐、梅菜扣肉等，表現(xiàn)出濃厚的鄉(xiāng)村食風(fēng)。廣東素有“廚出鳳城，食在廣州”的美譽(yù)，體現(xiàn)了廣府菜在粵菜的首要地位。過去因為地域、交通不便等因素，客家菜知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及廣府菜、潮州菜，也由于客家人深居內(nèi)陸，長期勞動需要消耗大量的體力，因此口味偏向油多、味咸，這傳統(tǒng)也一直保持到今天，與現(xiàn)代健康飲食提倡的少油、清淡的觀念格格不入。所以，如何既能把傳統(tǒng)的客家菜繼續(xù)傳承下去，又能提高客家菜的知名度，在百家齊放的菜系中創(chuàng)新發(fā)展，因此顯得尤其重要。

2目前河源客家菜的傳承與發(fā)展存在的問題

2.1菜肴缺乏歷史文化內(nèi)涵

客家人的聚居形成了獨特的飲食文化，但長期以來，河源客家菜有菜無譜，有譜卻沒有歷史文化的內(nèi)涵，其來歷、歷史文化等鮮有人知。要知道地方菜系的發(fā)展離不開對文化的挖掘和傳承，沒有傳統(tǒng)文化，何來傳承與發(fā)展。當(dāng)前餐飲業(yè)市場，人們除了滿足裹腹之外，還希望能對菜肴文化有所認(rèn)知，了解其中的歷史文化淵源。河源客家菜歷史文化淵源流長，例如東江鹽焗雞、客家釀豆腐、客家娘酒雞等，都有著深遠(yuǎn)的歷史文化底蘊(yùn)，如果將美食與歷史文化融合，提高人們對菜肴文化的認(rèn)知，定會對菜肴的推廣更加深一個層次。

2.2缺乏技師型的烹飪?nèi)瞬?

技師型人才是指既具備豐富的理論專業(yè)知識，又具有較強(qiáng)的專業(yè)實踐能力和豐富的實際工作經(jīng)驗的粵菜師傅。傳統(tǒng)技術(shù)的傳承是師傅帶徒弟，師傅怎么做，徒弟就按師傅做的就是了，但烹飪理論知識薄弱，對菜肴的烹飪文化、菜肴創(chuàng)新并不能全面理解。廚師只知道做菜，并不能很好地把烹飪理論知識運(yùn)用到實踐當(dāng)中，自然而然對本土菜肴的創(chuàng)新并不能發(fā)揚(yáng)光大。除此之外，客家菜拘泥于本地區(qū)的菜系，缺乏創(chuàng)新和發(fā)展的眼光，特別是走出去學(xué)習(xí)和交流的意識，導(dǎo)致見識少，餐飲行業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新知識無法融入本土菜肴，對客家菜的創(chuàng)新缺乏新意。當(dāng)今餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，并與世界接軌，本土餐飲企業(yè)應(yīng)該具有國際意識，堅持走出去學(xué)習(xí)和交流，學(xué)習(xí)和借鑒新技術(shù)、新工藝、新知識來助力客家菜的發(fā)展。

2.3缺乏客家傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)體系

所謂菜肴標(biāo)準(zhǔn)體系，指的是原料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、烹飪設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)等要統(tǒng)一規(guī)范。在當(dāng)今餐飲市場，有些餐飲企業(yè)打著“正宗客家菜”“傳統(tǒng)客家風(fēng)味菜”的旗號招徠客人。就拿“東江鹽焗雞”來說，傳統(tǒng)做法是使用鹽焗法，慢火焗熟，鹽香味十足。但是隨著人們工作生活節(jié)奏的加快，餐飲業(yè)也順應(yīng)市場的變化，衍生出鹽蒸法和水浸法，做出此類菜肴也叫做“東江鹽焗雞”，這兩種做法優(yōu)點是大批量制作，出品速度快，但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)做法，久而久之，真正的傳統(tǒng)“東江鹽焗雞”就很容易被混淆、敗壞名聲。所以，傳統(tǒng)正宗客家菜肴的傳承離不開規(guī)范的菜肴標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.4菜肴技藝展示交流活動少

要推進(jìn)河源客家菜的傳承與發(fā)展，提高河源客家菜的知名度，離不開菜肴技藝展示與交流。舉行大型菜肴技藝展示活動，對于提升城市形象，推廣美食具有重要作用。近幾年來，在河源舉行大型的國內(nèi)外客家菜交流活動幾乎少之又少，這對于客家菜的發(fā)展是不利的。跟珠三角地區(qū)相比，全國技能大賽、粵港澳大灣區(qū)粵菜師傅技能大賽、琶洲美食博覽會等技藝展示活動層出不窮。舉辦這些交流活動不僅提高了城市的知名度，還能搭建菜肴技能展示、文化交流、餐飲產(chǎn)業(yè)融合等發(fā)展平臺，為地方菜系的發(fā)展具有積極的推動作用。

3河源客家菜的傳承與發(fā)展對策

3.1深挖客家菜的歷史文化

深入挖掘河源各地的特色菜肴、菜點、飲食習(xí)俗，以書籍或視頻的形式展現(xiàn)客家菜。同時，著力打造特色文化美食街區(qū)，匯集“特色菜肴”“特色小吃”和“非遺菜系的傳承人”，將美食與歷史文化融合，成為展示客家美食歷史文化的“窗口”。餐飲行業(yè)組織專家學(xué)者深挖河源客家菜的歷史文化典故、菜品特色，編輯出版書籍，鼓勵企業(yè)或者院校建設(shè)客家菜研究中心，展示烹飪制作技法以及蘊(yùn)含的歷史文化故事，讓消費者在品味客家菜的同時，了解背后的餐飲歷史文化。

3.2科學(xué)培養(yǎng)烹飪技師型人才

要把客家菜發(fā)揚(yáng)光大，離不開烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。要加強(qiáng)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對烹飪技能人才培養(yǎng)，完善場地、設(shè)施設(shè)備、師資等配置，提高粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，擴(kuò)大招生和培養(yǎng)規(guī)模，支持行業(yè)企業(yè)、社會力量等設(shè)立“客家菜大師工作室”“客家菜研發(fā)中心”，聯(lián)合院校來培養(yǎng)技師型廚師，提升廚師的烹飪理論水平和專業(yè)技能。

3.3推進(jìn)傳統(tǒng)客家菜肴標(biāo)準(zhǔn)體系的匯編

傳統(tǒng)客家菜是否正宗，質(zhì)量水平如何，需要一套標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)進(jìn)行評判，客家菜技藝需要標(biāo)準(zhǔn)作為載體進(jìn)行傳承。要使客家菜更好的傳承，有必要組織制訂一套傳統(tǒng)客家菜的標(biāo)準(zhǔn)體系，從原料的選用、菜肴的組配、烹調(diào)步驟的制作、菜品質(zhì)量要求、器皿選用等一一規(guī)范，并選用富媒體形式來表現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)，由餐飲協(xié)會、餐飲企業(yè)和院校研究學(xué)者共同開發(fā)與菜品制作，以實施先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)客家菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。此標(biāo)準(zhǔn)體系作為院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)培養(yǎng)客家菜專業(yè)人才的教材，與此同時，推動實施名廚培養(yǎng)、菜肴品牌提升等系列工程，致力打造一批客家菜名廚、名菜、名店、名村，并將“客家菜師傅工程”與“鄉(xiāng)村振興”“精準(zhǔn)扶貧”結(jié)合起來，推動富民興村、產(chǎn)業(yè)興旺。

3.4定期舉辦客家菜技藝展示交流活動

要推進(jìn)河源客家菜的傳承與發(fā)展，一個地方區(qū)域的力量畢竟是有限的，提倡政府、餐飲協(xié)會、餐飲企業(yè)等機(jī)構(gòu)定期向全國開展客家菜技藝展示交流、客家美食節(jié)、客家菜職業(yè)技能競賽等交流活動，群策群力，共同為客家菜創(chuàng)新、發(fā)展出謀劃策。技藝展示活動以開放式廚房體驗交流客家菜研發(fā)創(chuàng)新，現(xiàn)場表演，讓社會人員可以觀看、了解菜肴制作全過程，提高廣大烹飪愛好者的興趣。對展示菜肴品種由客家菜精英當(dāng)場制作，以烹飪行業(yè)專家作為評委對每道菜進(jìn)行甄選、技術(shù)指導(dǎo)，將烹飪技巧毫無保留地傳授給新晉廚師。這樣不僅讓年輕廚師有了學(xué)習(xí)正宗傳統(tǒng)客家菜的機(jī)會，也促進(jìn)了客家菜烹飪技藝的融合與發(fā)展。

3.5廣泛宣傳河源客家菜名片

如今是信息化時代，人們的吃喝住行離不開網(wǎng)絡(luò)信息化，廣泛宣傳客家菜名片，可借助微信公眾號、微博、抖音等媒體來宣傳河源客家美食文化，進(jìn)一步擴(kuò)大客家菜的影響力，讓更多的消費人群認(rèn)識和了解客家菜。同時精心打造客家美食專題電視宣傳片，在電視臺、微信、抖音等媒體播放宣傳，來推廣客家菜美食。開發(fā)客家美食等APP平臺，通過APP軟件搜索，使廣大消費者能夠快捷找到客家美食等信息。

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作者：謝劍鋒 單位：河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院