飲食文化的文化內涵范文

導語：如何才能寫好一篇飲食文化的文化內涵，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞：說文解字；飲食詞；飲食文化

中圖分類號：G112文獻標識碼：A文章編號：1006-723X（2012）09-0094-04

漢字蘊含著豐富的文化內涵，并成為民族文化認同與歸屬感的重要標志，是中華民族文化的一種載體。而飲食是人類賴以生存和發展的第一要素，先哲曰：“民以食為天。”作為世界文明古國之一，中國飲食的歷史幾乎與中國的文明史一樣長。在充饑果腹之外，人們賦予了飲食更多的文化意味，即今天每每被提及的所謂“飲食文化”。中華的飲食文化源遠流長，中原飲食文化是中華民族文化的一個非常重要的組成部分。中原的飲食不僅食物種類繁多，烹調技術獨特，而且蘊含著深厚的文化底蘊。

《說文解字》（以下簡稱《說文》）是我國傳統語言文字學的奠基之作，本書據形系聯，以義相從，同一義符的字隸屬于同一部首，因而使得文字的分類與語詞的分類緊密相聯。文字和詞匯是文化的載體，它們常常反映著它們初次出現之前業已普遍存在的社會現實。考察全書540部，可以發現很多與飲食相關的詞語。這些詞，有的在一些部首內比較集中，而“草、禾、米、食、肉、魚”等部首尤與飲食關涉緊密。統計整理《說文》飲食詞匯，共得746條詞目，大致分布在85個部首內。《說文》中對飲食詞匯的詞義說解，從各個角度反映了中原地區上古生活狀態和先民飲食文化觀念，是上古社會客觀的佐證。綜合許慎的點描鉤稽，又可對上古飲食文化作更深層次的內涵分析。其文化內涵主要表現為：食材的豐富性，肴饌制作的靈活性，飲食文化的區域性和飲食文化的層次性。

一、食材的豐富性

中原地勢西高東低，北、西、南三面為山地環抱，東部平原遼闊。各種地形地貌交錯，形成了自然地理條件的復雜性和多樣性特征。因此，在這樣一個廣大的領域里，自然就會有多品種的動植物的生長。另外，人們在“吃”的壓力和引力作用下，對可食原料的開發極為廣泛。中華民族很早就產生了“民以食為天”的思想，吃飯問題數千年來一直是擺在歷代管理者和每一個普通百姓面前的攸關大事。人們憑著一張嘴巴和牙齒，從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，幾乎吃遍了整個生物界。中原人不僅使許多其他民族禁忌或聞所未聞的生物成為可食之物，甚至還使其中許多成為美食。不過，這種食材的開發也在一定程度上造成了對自然界的破壞，但正是這種需要與破壞的長期結合，才產生了中原人的既往飲食文化史，給我們留下了許多哪些生物可食的記錄。

1糧食類。包括粟類：苗、虋、芑、蓈（稂）、秕、穬、米、粱等。禾類：禾、穜、種、稑、穆、私、移、稞、榖、蔣、苽等。稷類：稷、秫等。麥類：來、麥、蘧、菊、蘥等。稻類：稻、稌、稬、稴、秔（稉）、秏、秜。豆類：尗、荅、藨、莥、莢等。

2蔬菜類：蔬菜作為食物的一個重要組成部分，這類字主要在“草”部。古代蔬菜與糧食作物相比，則顯得較單薄。雖然在《國語·魯語》中有“百谷百蔬”的傳說，但至先秦，當時食用的蔬菜也僅有20多種，且最初的蔬菜是野生的，常見的人工栽培蔬菜大致有韭、葑、蔥、蒜等或所謂的“五菜”：葵、韭、藿、薤、蔥。

《說文》中一般菜蔬類有菜、蔬、藿、藜、薇、莧、薺、蓂、蕨、菘、芹、菦、葵、茆、莃、荍、芘、蓳、芨、蕣、蒢、萊、葍、蕫、薖、芋、莒等。特殊蔬菜包括：葷辛菜類的葷、蒜、芩、蓼、薔、蔥、茖、芥、荃、韭、菁、蓶、蒮、韱、蘘、葰、蘇、荏等。 苦菜類的蓩、苓、苦、蘦。蕪菁類（根菜類）：蕪菁類的蘿卜、蕪菁一類的植物。水菜類的蘋、蓱、薲、莕、菨、薻、莙、蒲、蔞、蒿、莪、蘿、菻、蕭、萩、蘩等。菌類的菌、蕈等。

還有一些水草，在古代作為食用的植物，也可以歸入水菜之列。如藻類植物“薻”；蒿類植物的蔞蒿等等。

3瓜果類。瓜果乃草木之實，作為食物，也具有悠久的歷史。如瓜類的瓜、蔩、瓞、瓣、蓏、瓠。果類：果、棃、杜、杙、柅、棗、柿、杏、柰、李、榙、桃、楘、萇、栵、櫻、栘、棣、萄、薁、蓮、苢、芣、蔗、芰、芍、葚、柘等。

4肉食類。生活在荒莽漁獵期的古民，其飲食結構中的肉類主導地位是不言而喻的。《說文》中就有肉、肌、胾、脟（臠）、膞、肎、肰、昔（臘）、脯、脩、蚦等。

與肉食相關的是各種能做食材的動物。如牲畜類動物有牛、羊、豕、彘、彖、豚、貛、馬、驢、鹿、兔、犬、狗、熊、羆。家禽類動物有雞、鴨、鶩、鵝。野禽類的如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉等。水產類有的魚、螊、蜃、蚌、鮚、蠏、蛫、鼈、黿、鰻、鱧、鯉、鯇、鲇、鰒、鮫、鮐、鮮、鰨、鳣、鮪、鰱等。

5飲品類：古時的中原人生活亦如我們今日，不僅有主食、副食之分，也有吃喝之別，雖然那時的飲品不如今日之豐富，但也不失為飲食方面的另一大特色。《說文》中中原的飲品類詞匯有荼、茗、槚、水、漿、酪、涼、灝、酒、醴、酏、醪、醇、醹、酎、醠、酤、醍等。

6調味用品：常言道：“五味調和百味鮮”。在烹飪操作中對味的運用與組合很有講究，它是形成我國各菜系獨特風味的重要因素。“五味”之說由來已久。夏商時的自然食尚物能不說“五味俱全”，但西周以后的文獻中，“五味”一詞已較為常見。《說文》調味用品包括醬類：醬、醢、枸、敊（豉）、胥、肍、腝、脠、脴、梗、芘、鮨等。香料類（這里的香料主要指椒類植物）：茮、莍、茱、萸。五味類：某、醯、酸、酨、醶、酢、鹽、糖等。

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從近年來桂林旅游發展的情況看，飲食文化旅游產品的開發已經有了一定程度的發展，如桂林米粉、靈川狗肉、陽朔啤酒魚、荔浦扣肉、恭城的油茶等，都已經被旅游者深刻了解到，并具有一定的知名度。在宣傳促銷上，由于各種節事旅游活動的興起，桂林的美食旅游活動也逐漸有所發展，例如有桂林市美食節、恭城月柿節、2004年中國桂林國際旅游美食文化博覽會、2007年開始的桂林興安米粉節等，這些節事活動對桂林飲食文化旅游產品的宣傳和開發都起了很大的促進作用，但就整個飲食文化旅游產品的開發上，桂林的專項飲食文化旅游產品開發還仍處在不成熟的階段，能把飲食文化與旅游結合起來開發的特色飲食文化旅游產品更是少見。目前桂林飲食文化旅游產品的開發中存在的問題主要表現在：

1.1飲食文化內涵挖掘力度不夠，文化韻味不足

桂林的飲食文化旅游產品沒有經過文化的整合和創新，沒有把飲食佳肴與民族文化、民族風情有機結合，缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉，且餐飲文化活動的表現形式刻板，片面追求經濟效益，忽視游客的精神享受，從而導致文化韻味不足，無法滿足現代旅游者精神層面的需要。

1.2受外來飲食的沖擊嚴重，自身競爭力不足

長期以來，在桂林的旅游產品開發中，沒有將桂林地方飲食作為特色旅游產品來開發和保護，隨著外來文化的進入，一些具有桂林地方特色的飲食文化和風俗在逐漸被沖淡、同化甚至消亡，不少餐飲開發者為了滿足旅游者多種口味的消費需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導致桂林地方口味不地道。如桂林有很多餐館都推出“粵菜”“川菜”“重慶火鍋”之類的招牌，這就使得桂林地方特色飲食在不知不覺中被外來飲食所代替，地方特色不再，傳統手藝逐漸失傳。

1.3飲食文化旅游產品的參與性不強，無法給人留下較深印象

旅游者要在飲食中獲得完美體驗，了解更多關于飲食文化方面的東西，僅僅通過“吃”是不夠的，更重要和直接的方式就是參與到食品的制作過程中，真正體驗到食品制作的樂趣。桂林同全國其他地方一樣，飲食旅游的開發多數以提供飲食成品為主，缺少可以讓游客參與制作的飲食旅游項目，不僅無法讓游客體會到飲食制作中的樂趣，更無法給旅游者留下深刻的印象，不利于桂林飲食文化旅游的進一步發展和飲食文化的宣傳。

1.4缺少對飲食文化旅游產品宣傳

桂林對外的旅游宣傳，基本上以自然風光為主，對飲食方面的宣傳幾乎沒有。同時，桂林菜自身知名度不高，無法與中國知名的菜系相提并論。旅游者初到桂林，因無法獲得本地相關特色飲食產品信息，只能在就餐時往往會受傳統觀念影響，選擇一些耳熟能詳的名菜，而不會輕易嘗試名不見經傳的桂林地方菜肴，因而也無法感受到具有地方特色的桂林飲食文化旅游產品。

2桂林飲食文化旅游產品開發的策略

要發展桂林的飲食文化旅游，首先要做好飲食文化旅游產品開發，設計生產出受歡迎的文化旅游產品，讓旅游者有所選擇，這需要方方面面的配合和努力，飲食文化旅游產品的開發，首先應該圍繞旅游城市的中心，合理布局和配套旅游餐飲設施，充分發揮城市的功能來營造旅游的城市氛圍；其次要注意圍繞整體旅游產品，設計配套各具特色的旅游飲食。

2.1注重挖掘桂林飲食的文化內涵，突出地方特色

在激烈的市場競爭中，桂林飲食文化產品要得到更好的開發并求得可持續發展，就要注重挖掘桂林飲食文化的內涵。在開發前對其相關文化內涵、歷史背景等情況進行調查，盡量搜集關于桂林地方飲食文化產品的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風土人情等資料，在設計飲食文化產品時融入具有地方特色文化，從而形成獨具特色的桂林飲食。由于飲食文化旅游產品不僅包括各色食物、飲食程序、飲食方式、飲食規矩這些方面，還包括飲食器具等。為了方便旅游者對桂林特色民族飲食文化的了解，還可以建設桂林飲食文化展覽館。展覽館內按不同內容分區：特色食物區、飲食風情區、飲食器皿區、少數民族飲食陳設區等，展覽區內盡可能用實物做展覽品，并附加相關的文字說明，同時配有專門培訓過的講解員。讓旅游者體驗到獨具特色的桂林飲食文化，實現飲食與文化的結合發展。

2.2增加飲食文化旅游產品的參與性

飲食產品開發者首先要樹立飲食文化產品觀，真正把飲食旅游產品作為一種文化產品來開發，同時在飲食文化產品推向市場時經營者要根據需要，以文字說明、口述或者讓游客參與到飲食產品的制作中等方式向飲食者介紹桂林飲食文化旅游產品的文化內涵，讓旅游者在桂林的飲食生活就可以獲得物質和精神上的雙重享受。在條件允許的情況下，讓游客參與到菜肴食品的制作過程中，引導游客享受勞作中的愉悅，吸引游客學習和實踐獨具魅力的烹飪藝術。

2.3打造桂林飲食文化品牌

隨著生活水平的提高，產品要在競爭中處于優勢，只具備地方特色是不夠的，同時還要注意打造品牌形象。所以桂林的飲食文化旅游產品要努力把自己的地方品牌特色品牌打造起來，首先要以良好的質量、優質的服務及實惠的價格讓桂林的飲食旅游產品在競爭中處于有利地位，然后通過舉辦各種美食文化節來進一步打造品牌形象。桂林已經舉辦過大小不同的各種美食節，但由于宣傳不夠，并沒有取得很好的效果。美食節要有突出的特色和主題，令人耳目一新，桂林旅游在國內外都極具影響，所以美食節要注意結合桂林山水風光等方面定期舉辦，以此來讓更多旅游者了解桂林的飲食文化。

2.4加強宣傳，拓展多種方式的營銷渠道

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關鍵詞：飲食文化旅游；發展綜述；研究綜述

飲食是旅游六大要素中的首要的和基本的要素。隨著人們生活條件的不斷改善，“吃”已不再是僅僅滿足人類的基本生理需求，而是漸漸成為一種休閑活動，一種豐富生活的象征。如今，旅游者日益成熟，他們已不滿足于傳統的觀光游覽，而是希望通過全方位的參與和體驗，感受旅游地的內涵與特色，而品味當地的美食成為了解當地生活和文化最便捷的途徑。因此，飲食文化旅游成為現代旅游業的重要組成部分。筆者對飲食文化旅游的研究概況作了比較完整的綜述，希望在此基礎上做進一步的研究，為飲食文化旅游的發展提供有益的參考。

一．飲食文化旅游的概念

（一）國外的概念

關于這一概念，國外的術語比較多，其中采用比較普遍的是Culinary Tourism。1998年，Lucy Long提出美食旅游（Culinary Tourism）這一概念，并在2004年將其定義為“經歷和參與其他區域人民的飲食生活，而不僅僅是局限于消費、烹飪和飲食項目的介紹”。

（二）國內的概念

國內尚無統一概念。傅文偉1994年給飲食文化旅游下的定義是“以旅游地的美食佳肴為主要吸引物而開發的一項特殊旅游，它通過愉悅多樣的活動形式，將觀光游覽、美食享受結合起來，使游客從中獲得物產、美食烹調制作的有關文化歷史知識和技藝，增加情趣，以達到物質和精神上的極大滿足”。李江教等人在《文化旅游開發》一書中提出：“所謂飲食文化旅游，就是指將飲食文化與旅游活動相結合，以品嘗美食、了解中國飲食文化為主要內容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內容的特色旅游”。

二．國外飲食文化旅游研究概況

國外學者在這方面的研究主要集中在以下幾個方面．

（一）美食旅游的影響研究

關于影響研究，學者們多研究美食旅游對當地經濟、社會發展的積極促進作用，只有C.M.Hall，L.研究了負面影響，指出旅游帶來了美食的均質化現象。最早對此進行研究的是Hobsbawn，E.和Ranger，T.，他們指出，那些以口味和特色而知名的美食可以作為旅游產品推進一地旅游的發展。Frochot，I.（2003）在對法國美食旅游研究中發現，美食可以展示一個區域的文化和民族特征，法國的形象一直是它的美食和葡萄酒。Boniface（2003）與 McKercher（2007）都贊成飲食旅游是目的地營銷（destination marketing）中日益重要的一部分。C.M.Hall，L.（2003）指出，國際旅游的發展不可避免地帶來“真實性”（Authenticity）的逐漸消亡以及各地美食的均質化現象，而成熟旅游者對真實性體驗的需求日益強烈，兩者之間產生了矛盾。

（二）從利益相關者角度進行的研究

該方面的研究集中在旅游者和政府上面，作為旅游中重要的利益相關者之一的社區居民，尚無相關研究。Jones，A.與Jenkins，I.（2002）認為對于旅游者來說，美食不僅僅是一種基本需要，更是旅游地一種極具代表性的文化要素。Jeou-Shyan Horng（2010）認為政府旅游網站對于宣傳推廣當地飲食文化具有重要作用，有助于塑造當地飲食文化形象，為旅游者創造虛擬旅游體驗。并通過分析香港、日本、新加坡、臺灣、泰國的美食網站，提出了具體的營銷策略，包括餐廳導游和資格認證等。Shaowen Cheng等人（2012）探討中國信陽茶文化旅游時，指出發展茶文化旅游需要各方通力協作，尤其是政府的支持和媒體、旅行社的宣傳營銷。

（三）葡萄酒旅游研究

Hall，M.與Macionis，N.對“葡萄酒旅游業”進行了定義：對葡萄園，釀酒廠，葡萄酒節及葡萄酒展覽會的訪問，這種訪問是把品嘗葡萄酒和對葡萄酒產地的特征的體驗作為主要訪問目的。David J.和Telfer（1999）分析了尼加拉的葡萄酒旅游線路，提出葡萄酒旅游的順利開展需要與其它領域合作。

三．國內飲食文化旅游研究概況

相對于國外而言，國內的相關研究起步較晚。最早的是章采烈1992年出版的《中國美食特色旅游》，書中介紹了中國各地的特色飲食和文化底蘊，并將這些特色飲食作為旅游項目來介紹。2003年，我國將旅游主題定為“烹飪王國游”，飲食文化旅游的研究開始受到廣泛關注。

（一）理論性研究

章采烈（1992）提出了中國美食特色旅游的內涵：以品嘗中國美食為主要內容，并同時以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內容的那些特色旅游。傅文偉（1994）給出飲食文化旅游的定義：以旅游地的美食佳肴為主要吸引物而開發的一項特殊旅游，它通過愉悅多樣的活動形式，將觀光游覽、美食享受結合起來，使游客從中獲得物產、美食烹調制作的有關文化歷史知識和技藝，增加情趣，達到物質和精神上的極大滿足。范嬌嬌（2010）構建了飲食文化旅游產品體系，包括項目類飲食文化旅游產品、景觀類飲食文化旅游產品及飲食文化旅游商品。“美食旅游”這一概念出現較早，“飲食文化旅游”的概念是在其基礎上提出的。兩者并無本質差別，只是后者更強調旅游的文化功能，也發映出現代旅游者對文化要素的強烈需求。

（二）飲食文化與旅游的關系研究

考慮到旅游開發的負面影響，一些學者探求飲食文化與旅游的協同發展，但研究成果往往缺乏可操作性和實用性。何宏（2007）指出在旅游開發中餐飲產品的地方特色遭到破壞，強調飲食文化的開發應在保持地域特色的基礎上適當創新。王含西（2010）認為傳統飲食文化在旅游活動中得到更多的保護和傳承，同時飲食文化亦能提升旅游活動的文化內涵和品位，二者有機融合，實現傳統文化與旅游經濟協同發展。

（三）飲食文化旅游開發研究

楊麗（2001）劃分了中華飲食文化旅游資源開發的三個層次：基礎層次——佳肴品嘗游；發展層次——飲食醫療保健游；更高層次——飲食文化旅游。毛震（2007）指出佛教飲食也是獨特的飲食文化資源，開發佛教飲食文化旅游可與發展佛教旅游相互促進。周書云（2010）指出地方飲食文化的旅游開發應注重加強聯合，參與認證，培育飲食文化品牌。胡亞光，黃德林（2011）以游客為調查對象，分析了井岡山紅色餐飲審美需求要素，據此為開發出以顧客審美需求為導向的特色餐飲產品提出一些建議。

四．評述與展望

整體上國內外的相關研究處于初級階段，尚未形成體系。從研究內容來看，研究多注重飲食文化對旅游的作用，忽視了旅游對飲食文化的影響以及相關應對措施。從研究視角來看，缺乏從生態學角度進行的研究，運用生態學原理和可持續發展理論來指導飲食文化旅游的開發具有現實的緊迫性和必要性。從研究方法來看，以定性研究為主，缺少定量研究；個案研究較多，缺少對比研究。國外重視微觀層面的研究，尤其是旅游需求的研究，實用性較強，但理論探討不足；國內的理論研究較為完善，強調深層次挖掘文化內涵，但對資源開發方式的研究缺乏一定的針對性和實用性。飲食文化已經成為旅游資源的重要組成部分，對促進旅游經濟的發展起著日益重要的作用。中國的飲食文化旅游開始要比國外早，但相關研究卻比國外晚了近十年，因此我們需要學習并借鑒國外的研究成果，結合當今旅游業的發展趨勢與飲食文化的本土特色進行系統研究，以推動飲食文化旅游科學發展，促進飲食業與旅游業的雙贏。

參考文獻：

[1]Hobsbawn，E.，Ranger，T. The invention of tradition[M]. Cambridge： Cambridge University Press，1983.

[2] Long，L. Lexington，Kentucky： The University Press of Kentucky [J]. Culinary tourism，2004.

[3] Shaowen Cheng，Jing Hu，Dorothy Fox，Yuting Zhang.Tea tourism development in Xinyang，China： Stakeholders' view[J].Tourism Management Perspectives，Volumes 2–3，2012.

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［關鍵詞］ 中華飲食文化 審美 旅游 相關性 湖湘

隨著2009年12月《國務院關于加快發展旅游業的意見》的頒布，我國旅游業引來了新一輪的發展機遇。而近年來，我國旅游產品大多數仍集中于觀光、度假型，但隨著旅游者需求的不斷發展，人們在旅游活動中的文化需求也逐漸增加。某種程度上來說，文化旅游開發將成為未來幾年我國旅游業的開發重點。

在博大精深的中華傳統文化中，我國飲食文化源遠流長、底蘊深厚，是文化寶庫當中的瑰寶之一；中華飲食又與法國飲食和土耳其飲食并稱為世界三大飲食體系。因此，飲食文化旅游的發展不僅有益于豐富我國旅游產品文化內涵，也在一定層面上利于提升我國旅游業的國際影響力。

一、中華飲食文化與旅游的關系

飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術。以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、購、娛”中，“吃”往往被擺在首要位置。歷史悠久、獨具特色的中華飲食文化在當下旅游活動中不僅能為游客帶來更多的文化享受，也成為中華傳統文化彰顯與弘揚的良好平臺。飲食文化與旅游的進一步結合，一方面使得傳統飲食文化在旅游活動中得到更多的保護和傳承；另一方面飲食文化亦能提升旅游活動的文化內涵和品位。二者有機融合，將發揮文化與經濟相互促進的優勢效應，真正實現傳統文化與旅游經濟協同發展的和諧局面。

當前，我國飲食文化旅游的開發，多數還停留在以味覺體驗為主的外在形式，很少能夠全面反映飲食文化的全面特征和內在底蘊。中華飲食文化通過數千年的發展，不僅具有取材豐富、烹飪技法發達的直觀特點，更重要的是藝術、哲學、醫藥、宗教等傳統文化在飲食文化領域均有所體現。在食物形象、飲食環境、器具、風俗等方面，中華飲食均呈現出了豐富的美學特征，而這一系列審美元素正是旅游活動尤其是旅游審美活動當中最為寶貴的資源。因此，我們應進一步挖掘和發展傳統飲食文化中的各類審美元素，使飲食文化和旅游經濟得到真正的互動發展。

二、中華飲食文化審美的要素分析

1.菜肴之美

人們通過“色、香、味”來品鑒一道菜式，以此評判菜肴的整體水平，這便是通常意義的菜肴之美，也是最普遍、最直接的飲食審美。古人在飲食上很重視色的美感，如孔子在《論語•鄉黨》中曾有“色惡不食”一語 。這里的“色”可理解為是菜肴給與人的視覺體驗，包含色澤及造型之美。傳統飲食通過借助各類食材的天然色澤及質地，運用不同裝點與烹飪技法將菜點以工藝品一般呈獻給食客。“香”是菜肴付諸人的嗅覺器官后給人的一類審美體驗。中華菜肴香氣類型豐富，它同“色”一樣，能提前為人們帶來飲食的美感。“味”則是一道菜肴關鍵審美要素之一，中華飲食在食材本身之特性的基礎上，輔以各類特有香料，采取不同的加熱方法最終形成五味俱佳的菜品。

人們運用視覺、嗅覺以及味覺的綜合感官，最終完成對菜肴的體驗過程，從中體會飲食之美，這也就是認同范圍較廣的對于飲食的基本審美過程。

2.菜名之美

菜名的藝術是中華飲食獨有的美學元素之一。人們對于一道菜肴的第一印象，菜名往往比色澤和香氣更加直接。因此，古往今來，中國菜的命名都經過反復推敲，甚至與文學、民俗等傳統文化聯系緊密，這是中華飲食相對其他國家飲食所特有的。我國菜名除通過色彩、造型、味道、原料或烹飪方法等直接命名之外，更具特色的是以其象形性、寓意性等命名，如佛跳墻、龍虎斗等。尤其是在宴客之時，還菜譜整體的寓意和關聯性，如同詩文中字、句、篇的關系，需要“字斟句酌”，使人們在享受饕餮的同時領悟到更深層次的文化內涵。

3.器具之美

中國菜肴在餐具的選擇使用上十分考究，人們把使用和欣賞各式器皿作為容器的菜點視為享受。古人講究不同類型的食物與不同材質的器皿予以搭配，顏色、款式等也頗有講究。菜肴的分量與盛器的大小協調、菜肴形式與盛器的形狀適應也有相應的原則，甚至菜肴的身價也應與盛器的貴賤相匹配。“美食不如美器”，美器早已成為中國古人對于飲食文化的審美對象之一，飲食器具的審美也是傳統飲食美學傳承到現在較為完整的領域。

4.環境之美

優雅和諧、陶情怡性的格調是傳統飲食環境的標準。人們認為在高山流水般的自然幽靜之景下飲宴能為飲食整體過程帶來更多愉悅之美。另一種則是人造的飲食環境，人們從建筑、裝飾風格、燈光布景等方面創造出一片理想的餐飲氛圍，為食客打造一種飲食的意境之美。

5.禮儀之美

中國向來被稱作“禮儀之邦”，中國人也向來將進餐之時視為交朋會友的絕好機會。這也就使得中國的餐飲禮儀更為豐富和廣博。中華飲食禮儀不僅僅講求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等，更強調人們在觥籌交錯時的言行和儀態。人們甚至將“禮”上升到“情”的層面，將這種禮儀與人的交流和溝通聯系起來，使得餐飲的社會功能更為豐富，飲食文化中的禮儀之美也隨之顯現。

6.中和之美

中和之美是中國傳統文化的最高審美理想。“中和”可以理解為“適當與和諧”之意。在中華飲食文化中，菜肴的制作、命名等過程中無所不體現了傳統文化的和諧理念。基于養生學的五行說與五色五味的調和、基于太極說的食物陰陽特性的搭配、基于天人合一哲學觀念的飲食模式等等，包括中國最早的飲食文獻《禮記•內側》的相關記載 ，均充分反映了中華“和”文化的美學特征。

此外，中華飲食文化與繪畫、雕塑、樂舞乃至詩詞等多個藝術領域融會貫通，具有很強的文化包容性，是中華傳統文化的有力體現。所以，一定程度上說，對于中華飲食文化的審美過程也是一次對于中華傳統文化全面體驗的過程。

三、關于湖湘飲食文化美學特征的旅游資源開發

當下我國的文化旅游市場仍較多處于游客的文化參與性和體驗性不強的初級階段，真正成熟的飲食文化旅游產品甚少。因此，我們應通過加強對傳統文化的了解和認知程度，進而推動真正意義上的飲食文化旅游發展。而對處于底蘊深厚的湖湘文化之下的以湘菜為表的飲食文化也應作為湖湘地區旅游開發的重點，為此本文提出以下幾點設想：

1.將湖湘飲食文化的美學元素作為旅游資源進行開發

目前我國的文化旅游或者飲食旅游多數停留在對于菜肴的單一體驗性階段，我們應全面挖掘中華傳統飲食的其他美學元素在旅游活動中的應用，從而豐富飲食文化旅游活動的內涵。在旅游產品設計中充分考慮飲食文化的特點，將涉及各個傳統文化領域的不同美學元素分別采取有針對性的開發措施，真正做到將文化作為首要資源進行旅游產品的設計與開發。

湘菜向來以其豐富鮮艷的色澤、鮮香咸辣的口感著稱，而湘菜體系的起源主要由三大分支構成，以長沙為中心的官府菜、以湘西為發源地的農家土菜以及以洞庭地區為主的民間特色菜。這令湘菜光鮮的外表之下增添了幾分湖湘文化的厚重感，或者說把現有的對湘菜菜肴的體驗式消費和旅游進一步同湘菜背后的文化因素結合起來，將打造出文化韻味濃厚又富有創造力的飲食旅游資源。例如曾出現的以“湘菜博物館”和“長沙窯”作為品牌推介的新式創意菜館，他們套用博物館布展的方式通過少量的歷史資料陳列以及特色飲食器皿等的展示，為游客打造了一個極富有文化氣息又不失新意的飲食場所，與此同時也為消費者提供了多方面的飲食審美體驗，是值得借鑒的。

2.細分湖湘飲食文化旅游市場，打造不同審美主題的旅游產品

通過之前對飲食文化美學元素的分析可以看到，飲食文化對于傳統文化有較高的融合度，文化內容和深度都具有多元性，這一方面顯示出飲食文化作為旅游資源開發的優勢，但另一方面也使得其文化重點較難把握。因此，為了實現飲食文化旅游各個領域的全面發展，應進行一定程度的市場細分，從而有針對性的吸引不同游客，滿足其差異化的文化需求。例如按照其審美特征和其他傳統文化的交融度分別設計重點于菜肴品味、古典文學、建筑藝術、藥膳養生等不同類型的產品。

對于湖湘飲食文化的細分產品構建，我們擁有的優勢資源較多，諸如以長沙官窯為代表的飲食器皿、以中原文化為背景的飲食習俗等等。對于這些不同元素的飲食文化資源，我們應加深對其的認識，進而有針對性的予以開發和挖掘。 只有這樣，才能使游客能夠充分感受中華飲食文化的深厚底蘊和魅力，達到真正的文化旅游的目的。值得一提的是當前亞洲面積最大的酒樓――西湖樓的案例。創辦靈感來源于北京故宮的長沙西湖樓占地達到88畝，設有108個包房，l0個零店大廳，營業面積達3．2萬平方米，可同時容納4000人就餐。通過打造宮廷御膳區、特色小吃區等不同功能和文化分區進行不同的演藝活動以及通過不同的裝潢風格營造豐富的餐飲環境和氛圍。餐廳將中華飲食文化尤其是突出湖湘飲食文化為出發點，通過生動的用餐情境為消費者和游客創造多元性的文化體驗。飲食文化的環境之美、禮儀之美皆一一呈現。同時，該酒樓的選址和營銷也充分考慮到與其他都市旅游資源的配套與銜接，真正實現了從飲食文化角度充實旅游資源和產品內涵的目的。

3.豐富飲食文化旅游形式，提升以紅色旅游等為代表的文化旅游的品質

現階段我國飲食文化旅游不論著重哪一方面的審美體驗，均局限在觀光型為主、參與性為輔的階段。換言之，即便是以飲食文化為主題的旅游，也保持著走馬觀花式的對于各類與飲食相關的遺跡游覽，輔之以較為粗糙的菜式品嘗和環境復制模式。而隨著旅游活動的多元化發展，飲食文化的各種特點可以采取多重體驗性活動予以呈現。

“心憂天下、敢為人先”的湖南品質也令瀟湘大地向來不缺少偉人的誕生，因此在這片土地上紅色旅游和歷史名人遺跡游是旅游業的重要角色之一。與此同時，享譽全國的“毛家菜”和“譚府菜”也是菜系中不多見的具有“名人效益”的獨特資源。為此，我們可以將現有的又是旅游資源與湘菜文化尤其是湘菜與名人的品牌效益結合，將飲食歷史文化真正同旅游活動結合。例如在韶山等紅色旅游較為發達地區以“毛家菜”為主要載體，打造一些旅游產品，不僅是真正意義上的飲食產品，更重要的是富有歷史人文特征和文化特質的同飲食相關的旅游線路和活動，依次真正意義上提升文化旅游活動的品質。

四、結語

中華飲食文化憑借著其與多門中華傳統文化交融的特性，具備了其他傳統文化不可比擬的多元審美元素，這使得飲食文化旅游資源的開發和旅游產品的設計有了更為廣泛的開拓空間和發展余地。因此，我們應進一步利用我國異彩紛呈的飲食文化資源，尤其是其涉獵各文化領域的美學特征，大力發展飲食文化旅游，使其成為文化旅游的品牌之一，從而促進傳統文化與旅游經濟的協同發展。

同時，在湖湘傳統飲食文化的沿襲同湖南現代旅游業快速發展和創新的和諧融合下，通過采取富有創意的文化表現形式和打造新型飲食旅游設施與場所、進一步細分傳統文化旅游市場以及利用現有優勢充分結合湖湘飲食的文化底蘊等旅游資源的開發方式，以湘菜為代表的湖湘飲食文化旅游開發將邁上一個新的臺階。

參考文獻：

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篇5

1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內涵、歷史價值等，將各地的歷史風貌、風土人情及文化底蘊展現給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個地方的民俗習慣與風土人情。中國幅員遼闊，民族眾多，飲食習慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國范圍來看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風貌、飲食習俗充分展現給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨特的文化內涵，更肩負著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對幼兒進行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無味的國學文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現在幼兒面前，有利于激發幼兒興趣、拓展幼兒視野。

2.結合幼兒飲食特點的原則。結合幼兒飲食特點的原則就是要立足中華飲食文化相關知識，并充分結合兒童興趣點、認知水平和飲食需求等對幼兒進行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無論是“傳統菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應從幼兒實際情況出發。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時，應充分立足幼兒對飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動人民巧用大自然食材的智慧展現給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現給幼兒的則是勞動人民在飲食制作上的精美細致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對中華飲食、中華飲食文化的情感也會更加深厚。幼兒園結合幼兒飲食特點開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調動幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強幼兒對本民族飲食文化的認知和情感，也為中華民族精神的培養鋪平道路。

二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑

1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進行中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、實物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對中華飲食文化的認知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對中華文化的審美認知。幼兒園還可以借助一些關于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習俗，進一步加深幼兒對中華飲食文化的理解和認識，將抽象的中華飲食文化，轉變為形象、具體的事物，引導幼兒將飲食美味與飲食的內在精神追求結合起來，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。

2.體驗中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現了勞動者對自然饋贈食材的靈活運用，其中滲透著勞動者的智慧美和勞動美。一是選料豐富廣闊“，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”；二是調料復雜精細，常見的調味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調手法精湛深奧，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴謹講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機械的飲食制作技術，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創造力，而幼兒置身其中，必定會受其熏陶，潛移默化中培養起對中華飲食文化的熱愛之情。在體驗制作時，幼兒園可以利用幼兒好動的特點，借助各種炊具喚起幼兒動手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發幼兒團、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗中華飲食文化的機會。

3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個歷史文化長卷，在這個歷史文化長卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營養，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節日飲食文化中的多姿多彩內容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬家燈火十五晚”的張燈結彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競技九州同”的紀念屈原愛國情懷的端午節，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團圓中秋節等，一代代傳承下來的節日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、廣播、實物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗制作和感受中華飲食文化，對中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國璀璨文化與民族精神的情感中來。

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（1）飯稻羹魚，魚米之鄉的飲食風習。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現在的南京地區。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區一直以來就有種植稻米的生產習俗，南京地區稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風俗的形成，充足的稻米供應也為南京豐富多彩的糕團工藝創造了條件。河湖交錯的水文特點形成了吳越地區獨特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區以漁耕為主的農業生產方式和太湖地區物產豐饒、生產魚蝦的地域特點也為南京鄉民養鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時令的飲食生態。鄉村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態性，即南京的飲食對大都運用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業資源，使南京鄉村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統鄉村飲食中占有一席之地。南京鄉間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風俗在南京地區的普及。相比于城市，鄉村地區的食材更具有時令季節的特征，人們掌握原料的生長規律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產生活經驗。（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質樸無華的鄉村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統的制作過程和不經雕琢的加工工藝使得農家菜更能保留食物的原始風味，配合鮮活的食材給人帶來獨特的體驗。南京鄉村的飲食風味保留了江南鄉村地區鮮嫩清淡的飲食風格共性，同時也更注重地域的適應性，使得南京鄉村飲食兼具了南北飲食的風格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎上進行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結合、淳厚樸實的人文背景。江南地區自古人文薈萃，關于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。

二、南京鄉村飲食文化資源開發的swot分析

盡管隨著鄉村旅游的興起使南京鄉村飲食文化開發得到初步的成效，但其開發依舊面臨著許多問題和挑戰。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉村飲食文化旅游資源的開發條件進行分析，進一步增加南京鄉村的旅游吸引力，同時為南京鄉村飲食文化資源的開發和保護提供參考。

1、南京鄉村飲食文化資源開發的優勢

（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區被稱作“魚米之鄉”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質樸的的鄉村飲食風味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉土風味。除去飲食選材的鄉土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發中不可忽略的元素。例如，南京地區傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節食赤豆元宵的傳統和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗。（2）南京地區鄉村游發展迅速，示范效應明顯。南京一直走在鄉村旅游發展的前沿。近年來，南京已經出現了一系列各具特色的鄉村旅游示范點，根據南京旅游委員會的統計數據，截止到2012年，南京地區一共擁有12家全國農業旅游示范點，江寧區“五朵金花”、六合區“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉村旅游品牌。作為鄉村旅游體驗中極其重要的一環，鄉村旅游活動的開展使鄉村飲食也得以進一步的推廣和發展，許多傳統飲食也借助旅游體驗的進行而廣為人知。如南京地區以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗、茶葉展銷研發生產、茶宴調理、特色茶制品購買為一體鄉村茶文化旅游點，獲得了極大的關注。在2013年國慶節期間，僅10月1日一天，該村已投入經營的茶餐廳的收入就達到18萬元。（3）代表性的美食節慶產生強有力的經濟社會效應。美食節慶活動能夠在較短的時間內對相應的飲食文化進行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關注度，提高資源影響力，實現經濟、文化、社會的綜合效應。以六合區龍袍鎮為例，其蟹黃湯包節自2001年起已經開辦了13屆，據不完全統計，每年前來龍袍鎮品嘗美食、觀光旅游的游客達到20萬人，整個蟹黃湯包產業鏈所產生的收入約為2億元。“湯包經濟”的繁榮不僅帶動了當地農民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護產生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節和南京美食節同樣產生了巨大的綜合效應。

2、南京鄉村飲食文化資源開發的劣勢

（1）南京鄉村飲食文化資源開發處于初級階段，缺乏深度文化內涵和參與體驗性的挖掘。通過在江心洲等地的實地調研，發現在大部分的鄉村餐飲經營點，游客對飲食的體驗大都集中在品嘗成品的部分，也有部分數量的農家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統基礎體驗項目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創新，而與此同時有相當大比例的游客在飲食文化深度體驗方面存在需求，實地調查顯示深度體驗產品在供與求方面的脫節。現階段，農家樂在飲食文化開發方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內涵的挖掘和延伸不足。總體來說，南京飲食文化旅游資源開發面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。（3）南京鄉村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉村飲食文化的推廣大多依托于鄉村旅游點進行，缺乏獨立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關的鄉村旅游網絡推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區網站為例，其對于當地特色飲食文化資源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統鄉村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農家樂經營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進行調查，結果顯示除了通過網絡進行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進行相關產品的宣傳占到了相當大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。

3、南京鄉村飲食文化資源開發的機遇

（1）國家鼓勵鄉村游發展，基礎設施的完善為鄉村旅游和飲食文化體驗提供條件。十八屆三中全會、中央農村工作會議等會議在新農村建設、城鎮化原則等方面做出安排，為鄉村旅游的發展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉村旅游點由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區直達江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮大泉村等6個著名鄉村旅游景點景區的美麗鄉村旅游直通車，大大提高了各大鄉村旅游點的可進入性。（2）飲食文化的公眾關注度提升。傳統飲食本身以及其獨特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊藏其中的文化內涵和人文背景一一展現，引發了大眾對飲食文化新一輪的關注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發了對飲食文化保護的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統飲食文化進行申遺的舉動存在質疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產名錄的形式進行保護，對飲食資源的宣傳推廣和進一步的旅游體驗開發的確起到助推作用。（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內客流匯集南京。這對于南京地區的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進作用。南京傳統飲食文化也可以借助這一契機擴大在海內外的知名度和影響力。縱觀世界奧運史，東京奧運會讓壽司廣為人知，漢城奧運會讓大家記住了泡菜，北京奧運會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統飲食文化發展提供新的平臺。

4、南京鄉村飲食文化資源開發的挑戰

（1）周邊城市鄉村飲食旅游產品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習慣存在共同之處：南京鄉村善制河鮮，而周邊的鎮江則以“長江三鮮”備受關注；南京的糕點工藝與蘇州的糕團文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區頗為熱衷的吃活珠子的風俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發中的重要問題。（2）其他地區的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩腳跟，并迅速了占據了相當一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續風靡和大量外來飲食種類的進駐也對中國本土飲食文化的發展產生一定的阻礙作用。樸實自然的鄉村飲食文化如何在國內國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續傳承和發揚，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。

三、南京鄉村飲食文化資源的開發對策

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[關鍵詞] 體驗經濟 體驗旅游 中華飲食文化

隨著體驗經濟時代的到來，人們的旅游活動不再局限于傳統的觀光、休閑和購物，而是為了獲得某種獨特的體驗。由此而導致旅游活動的范式和內涵發生改變，旅游經營的中心任務不再是單純提供旅游產品與服務，而是為游客塑造難以忘懷的旅游體驗，滿足游客消遣娛樂、求知審美、自我實現等更高層次的需求。這些變化，為飲食文化旅游產品開發提出了新的挑戰。

一、基于游客體驗的旅游產品開發原則

在這個體驗經濟時期，旅游帶給人的，主要是以精神愉悅為特征的心理滿足。所以，旅游產品的創新開發集中體現在體驗化進程上，這不僅是旅游市場的需求，也是旅游產品自然提升的需要。因此，筆者以為，基于體驗層面的旅游產品開發需遵循以下原則：

1.突出體驗主題。主題是體驗的基礎，合適的主題能給游客留下深刻的印象，產生持久記憶，是游客獲得體驗極為關鍵的一步。主題的確定必須突出地方特色與資源特色，根據主導客源市場的需求，突顯個性，避免與周邊地區同類旅游產品雷同，通過每一個細節來強化主題。

2.增加文化體驗。在體驗經濟時代，旅游者的需求向更高層次的“自我實現”升華，情感需求的比重增加，偏好那些能與自我心理需求引起共鳴的旅游產品。而文化體驗的設計通過“軟包裝”，打造訴諸游客感官系統的體驗場景；同時也深入發掘產品的歷史文化內涵，塑造令人難忘的意象，誘發深層體驗，引起游客心理上的共鳴。

3.強調顧客的參與性。基于產生的背景角度分析，體驗可分為簡單觀察或深入參與，主動創造或被動參與，深入參與以及主動參與能給消費者留下更加深刻的印象。這要求企業在旅游活動中讓顧客有自主的活動空間，自由享受各種服務設施，體驗參與產品設計的真實感受。當參與過程結束時，游客的記憶將會長久保存對過程的“體驗”。

4.適度開展“挑戰性”體驗。適度的挑戰性活動能使游客真正忘卻自我，發揮自己的潛力超越心理障礙。在克服種種困難后，游客有一種成就和舒暢的愉悅體驗。為了使游客在挑戰中獲得最優的體驗，旅游企業在設計體驗項目時應注重對“度”的把握。挑戰性太低會缺乏吸引力，而太高又容易產生挫敗感，影響體驗質量。

二、我國飲食文化旅游產品開發現狀

飲食文化旅游是將飲食文化與旅游活動相結合，以品嘗美食、了解飲食文化為主要內容，以游覽自然景觀與人文景觀為輔的特色旅游。目前，我國飲食文化旅游尚處于起步階段，其開發經歷了三個層次：風味美食游、藥膳保健游、飲食文化游。在現階段，從體驗角度看，很多飲食文化旅游產品的開發存在三個重要問題：

1.盲目跟風，產品主題不強。很多餐廳盲目地追求多、雜、全，必然導致口味的不地道，可以說使旅游資源在無形中被轉移和破壞。由于家家仿照，就難以把握原汁原味，使各大菜系紛紛串味，失去了原來的風味特色，失去了我國飲食文化獨特的魅力，這也是對我國飲食文化的一種直接破壞。

2.品嘗旅游為主，文化體驗不足。目前，飲食文化旅游資源的開發基本上以品嘗佳肴為主，而深厚的幾千年飲食文化傳統的卻被忽視。旅游者所看到的往往是菜肴的色、香、味、形，用完菜后，留在印象中的只是一時的美味，并沒有對一道菜有個根本了解。

3.以享受為主，參與性體驗不強。品嘗美食能令人身心舒服，這主要體現在生理上的享受；而參與食物的制作過程則更多地滿足了人們的求知欲和好奇心，人們的滿足感更多的是體現在心理上的愉悅。遺憾的是，目前國內很多飲食旅游產品端到旅游者面前的往往是已經加工完畢的食物成品。

三、基于體驗層面的飲食文化旅游產品開發思考

盡管目前我國飲食文化旅游產品開發不很理想，但從長遠看，這個市場是充滿生機和活力、蓬勃發展的大市場，蘊藏著巨大的消費潛力。從體驗旅游角度考慮，筆者對飲食文化旅游產品開發提出一點見解。

1.明確產品主題性，營造文化體驗氛圍。好的飲食文化旅游產品的“創意主題”不僅能調整人的現實感受，增強體驗感覺，而且提高產品的品位和吸引力。在設計主題時，應突出當地的歷史文化和特有文化，分析本土因素能否體現當地的精神和符合旅游者的需求。

2.增強參與性體驗。對于飲食文化的參與性，不僅能激發旅游者的樂趣，更可以讓旅游者從中感受到飲食文化的內蘊，并且在自己動手的過程中得到一種精神的陶冶。這一點在韓國的飲食文化產品開發中很重視。2005年11月，在韓國釜山舉行的“韓國宮廷飲食特別展”上，推出了包括電視劇《大長今》出現的20余種宮廷料理的多種韓國傳統食品，充分展示了韓國飲食文化的魅力。在展會上參觀者不僅可以品嘗美味佳肴，還有機會親自參與制作。一名記者在做“花三瓶餅”時說，“餅好吃，制作更有趣。”臉上露出孩子般的笑容。我國飲食文化旅游產品的開發在這方面可以借鑒很多。

3.增加挑戰性體驗。適度的挑戰性飲食文化旅游能使游客忘卻自我，在挑戰中追求刺激，獲得極佳的旅游體驗。瑞士蘇黎世的“概念餐廳”是一個成功的典范。它讓游客體驗盲人的黑暗世界，生意異常火爆。顧客進入餐廳后戴上遮光眼罩，小心翼翼地體驗盲人的感覺，除了吃飯時找不著食物、衣服弄臟等讓人哭笑不得的小插曲外，有的甚至在結賬時也不知道吃了什么。這一點，國內的飲食文化旅游開發還較少，可以深入挖掘挑戰性體驗；同時也可開發不同等級的項目。

參考文獻：

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飲食文化標志應具備

多種特性

從經濟學的角度講，標示是一種特殊文字或圖像組成的大眾傳播符號，以精練之形傳達特定的涵義和信息，是人們互相交流、傳遞信息的視覺語言。那么，什么才適合作為中國飲食業的標示呢？筆者認為，要作為中國飲食業的標示必須符合標示識別性、涵蓋性、代表性、同一性、唯一性的特點。鬲，作為中國炊具的鼻祖和代表，又是中國獨特烹飪方式的催生者，還是中華文明的重要文化元素，完全可以作為中國飲食文化的標志性符號。

鬲為中國飲食文化發展

做出了重要貢獻

鬲為中國飲食文化的形成奠定了基礎。鬲的出現，使人們通過用其對食物進行加工，徹底改變了人類茹毛飲血的類動物飲食方式，奠定了中國飲食文化形成創造了必要條件。

鬲推動了中國炊具和食具的演變與發展。鬲被譽為“中國炊具的鼻祖”，隨著需求的不斷發展，以鬲的形態和功能為母體，衍生出了許多其他炊具，如灶、甑、、釜、等。陶食具是中國食具發展史上正真意義的祖先，陶鬲又是我們的祖先最先廣泛使用的陶食具，從這個意義上說，陶鬲也是中國食具的鼻祖。

鬲的發明促進了烹飪方式的變革。中國最早的烹飪方法以置于明火烤炙為主。鬲的出現，使煮、燉、熬、煨、煲、涮、蒸等烹飪方式產生，對中國飲食以及亞洲飲食影響至今。

鬲獨具成為中華飲食標示的

要素

鬲作為標示而言，本身也具有得天獨厚的條件，具備充當標示的五大要素。

識別性。鬲是中國人老祖宗最早做飯的家當，三足袋狀，造型優美，容易辨認，一看就知道和吃飯有關。

代表性。鬲所代表的內涵非常豐富，一方面代表著中國古代飲食方式，另一方面折射出豐富的文化內涵，具有重要的意義。

同一性。鬲是中國古代文明的重要文化符號，讓人們從茹毛飲血的生食時代走向了熟食時代，對人類的進化起到了重要作用；讓人們創造發明了以煮、燉、蒸為主的中國特有的烹飪方式，乃至對東方飲食產生了廣泛影響。

涵蓋性。它是中國炊具的祖先，對中國后世炊具的發展演變作用巨大，鼎、釜、鍋都是在鬲的基礎上演變和形成的，在我國新石器時代以及奴隸制時代人們飲食生活中占據了主導作用。

民族性。餐飲是有民族屬性的，也具有濃烈的地域特征。鬲不同于鍋、碗等炊具，是屬于中國獨有的，具有很強的民族性和獨特性。

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【關鍵詞】《紅樓夢》 飲食文化 文化負載詞 異化與歸化

引言

近年來涉及到霍譯本的譯評著作文章較重要的有肖家燕、洪濤、李晶和趙朝永等人，對兩種譯本中具體譯例的優劣得失都有所論析，如回目、人名、顏色、宗教等內容的翻譯特色及誤譯、漏譯的情況等。錢亞旭與紀墨芳于2011年發表《霍譯本中物質文化負載詞翻譯策略的定量研究》（紅樓夢學刊），從定量的角度來分析其翻譯策略；肖家燕于2009年發表《概念隱喻的英譯翻譯》，注重研究文化負載詞的隱喻。但仍不足以一一反映其細部特征，對其細節部分分析以及成因的研究稍顯不足。本文擬就從歸化與異化的角度出發對楊憲益和霍克斯所譯（以下簡稱楊譯、霍譯）《紅樓夢》中的飲食文化負載詞進行深入探討，以期探索飲食文化負載詞的有效翻譯途徑。

一、異化與歸化的內涵

韋努蒂（Venuti）在1995年提出了兩類翻譯策略：歸化（domestication）與異化（foreignization），他把這兩類策略的源頭追溯到施萊爾馬赫及其1813年發表的《論不同的翻譯方法》一文。歸化是把源語本土化，以目標語或譯文讀者為歸宿，采取目標語讀者所習慣的表達方式來傳達原文的內容。異化是遷就外來文化的語言特點，吸納外語表達方式，要求譯者向作者攏。

二、《紅樓夢》楊霍譯本中飲食文化負載詞的英譯對比

1.楊霍譯本的翻譯策略。《紅樓夢》楊霍譯本的翻譯策略，也是紅譯研究的熱點之一。總的說來，楊譯采取異化的翻譯策略，基本上忠實于原文，強調把中國的文化原汁原味地傳達給譯語讀者。而霍譯本則向西方讀者靠近，采取了歸化于目的語讀者的態度，其目的是期望譯文更好的為西方讀者接受。

2.楊霍譯本的翻譯策略在飲食文化負載詞翻譯中的體現。

①千紅一窟

楊譯： Thousand Red Flowers in One Cavern

霍譯： Maiden’s Tears

楊譯似乎是中性，而霍譯文中明顯帶悲。其實，這個茶名最后一個字與“哭”諧音，所以霍將它意譯出來。“紅”在中文里也表“女性、少女”之意，楊在這里用異化把“紅”直譯成“red”，不加注釋易使西方讀者誤解為“鮮血”與“危險”。本文作者認為，楊憲益最好在第一次將“紅”翻譯成“red”時加注釋說明中英對“紅”的不同理解，這樣才能讓中國的這種文化慢慢融入西方世界。

②黃酒

楊譯：Shaosing wine

霍譯：Rice wine

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。追溯歷史，紹興黃酒聞名古今。楊憲益將其譯為“Shaosing wine”，是用“紹興”這個地名來指代酒名，向外國讀者展示此酒有豐富的文化歷史內涵；霍克斯則將其譯為通俗易懂的“rice wine”，讀者一看即明其為何物，卻感受不到任何文化底蘊。

③掛面

楊譯：Noodles

霍譯：Vermicelli

掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的。中國人喜歡吃面食，尤其在北方。遠在唐代，中國人就已經在食用這種“快餐”。楊憲益采用異化，將其譯為“Noddles”，是為了傳播中國掛面的獨一無二；霍克斯采用歸化，將其譯為“Vermicelli”，在西方飲食文化中通常表示“意面、意粉”，于外國讀者而言可減少閱讀障礙，卻無法呈現出中國文化特點。

三、楊霍譯本不同翻譯策略的影響因素

1.翻譯目的不同。影響翻譯策略的重要因素之一就是翻譯目的。翻譯目的論認為，翻譯的目的決定翻譯的原則和過程。在翻譯《紅樓夢》飲食文化負載詞時，楊氏夫婦是為了向英語讀者介紹中國飲食文化。因此，他們在翻譯過程中注重保存原著的中國飲食文化特色，而霍克斯的翻譯目的是為了滿足普通英語讀者的閱讀需要，因此注重譯本的可讀性。

2.主流翻譯理論與譯者文化不同。楊氏夫婦受到嚴復所倡導的“信、達、雅”的翻譯思想影響，同時習得漢語且受中國文化熏陶，將“信”，也就是對原文的忠實在第一位。在霍克斯所處的西方，受奈達的“動態對等”理論（Dynamic Equivalence）影響，且英語為母語，故翻譯的目的是使目的語讀者在理解和欣賞譯文時所做出的反應與原文讀者對原文的理解和欣賞所做出的反應達到最切近的自然對等。因此，我們在《紅樓夢》霍譯本中見到最多的是歸化和意譯的身影。

參考文獻：

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一、飲食文化消失的原因

筆者認為，目前我們世代承傳的民間文化逐漸消失、甚至部分傳承中斷的原因為以下幾點：

（一）外來文化的沖擊

經濟全球化不僅帶來了不同來經濟理念，更是文化思潮上的碰撞與融合。20世紀70年代末中國開始“改革開放”，“開放”，其中也指對外來文化積極接納的態度和對不同文化吸引、吸收的能力，而“開放性”本身就是中國傳統文化的重要特點，在這樣的文化背景下，人們可以接納來自歐洲的芝士，學會品嘗大洋彼岸的紅酒。也正是這樣的文化背景，讓可樂、汽水、炸薯條、炸薯片、炸雞、漢堡包這些東西日益成為飲食市場的重要角色。

（二）自身的忽視

中國近代在很多方面都落后于西方國家，遭受西方列強的欺負和侵略，所以一些人就把中國貧窮落后的原因，歸結在傳統的文化上。所以在他們否定中國傳統教育，提倡接受新教育的背景下，現在年輕的一代人，對中國的傳統文化的認識出現了斷層。

（三）保護的偏差

中國飲食文化是一種視野廣、層次深、角度多的文化，它屬于中國傳統文化中的一部分，在科技日新月異的今天，政府對文化的保護與發展也越來越重視。但是，對飲食非物質文化遺產的保護存在著很多偏差。

首先，重申報、輕保護是現在政府保護非物質文化遺產中存在的最大的問題，由于我們所保護的是民間的飲食文化而非官方文化，政府的保護與人們的現實生活完全脫節的教訓在非物質文化遺產保護史上屢見不鮮。

其次，宣傳力度不夠也影響了對非物質文化遺產的保護效果。非物質文化遺產是傳統文化的珍貴記憶，并且它作為一種活態文化，很容易受到人類社會結構和環境改變的影響，所以，對它宣傳保護顯得尤為重要。

最后，就現在已經公布的幾批國家級非物質文化遺產名錄而言，飲食文化涉及的地方微乎其微，僅僅在民俗方面略微提到。然而，韓國人卻把端午節作為自己的“重要無形文化遺產”加以保護，并且更加注重這個節日背后的文化蘊含，在韓國，在端午這一天要吃傳統打糕，喝益仁汁等等，端午節已經成為韓國傳統節日的代表，這無疑是給我們國家的非物質文化遺產保護工作特別是飲食文化遺產保護工作敲響了警鐘。

二、飲食文化保護與傳承的建議

（一）飲食文化氛圍的形成

從2008年開始，中秋節、端午節等傳統節日被正式確定為國家法定節日，在這樣的規定下，大家就能有時間在節日當天和家人一起包粽子、吃月餅，這也是國家保護傳統文化的一種方式。

所以，飲食文化遺產的保護需要一種文化氛圍，面對強大的西式快餐，我們需要在中國飲食與世界各國飲食碰撞中，找到一個堅固的支點，用中國飲食文化的優秀特質來充當這個支點。往往一個有名的餐飲企業背后都有文化的支撐，一個讓人記住的餐點往往都是被它的故事所吸引，所以，我們必須從浮躁中走出來，沉淀自身的飲食文化，創造發揚具有鮮明中華美食特色的餐飲企業。

（二）傳播飲食文化的記憶

一部《舌尖上的中國》就能喚起那么多人對中國飲食文化的記憶，在國內，是促進民族和地域包容融合，是傳統飲食文化的展現與傳播，在國外，是對中國的軟實力的宣傳，所以，要重視飲食文化的傳播。

一方面，注重對非物質文化遺產傳承人的宣傳。在日本，國家級非物質文化遺產傳承人都被授予“人間國寶”的稱號。在人民心中，人們更看重“人間國寶”這樣的金字招牌。所以，加大對傳承人的宣傳，不僅能提升傳承人的社會地位和認同感，而且能吸引更多優秀的傳承人來繼承、學習飲食文化。

另一方面，加強影視、報刊的宣傳。《舌尖上的中國》的成功是大家有目共睹的，所以社會各界應該加大對飲食文化素材的投入，充分發揮媒介的作用，用各種媒體來弘揚中國傳統文化。

（三）傳承方式的改進

在對如何保護飲食文化遺產的研究中，大多學者關注的是政府的職責、媒體的作用、學界的責任等等，卻忽視了傳承人在這個過程中的重要性。

中國飲食文化的傳承具有很大的靈活性與流變性，屬于純粹的手工技藝的傳承，一般來說，分為師徒傳承、家族傳承以及幫工傳承等。這幾種方式在中國從古至今的存在著，但是隨著社會的發展，經濟結構的改變，這樣的傳承方式已經出現了問題。現在的師徒傳承己和過去有了很大的變化，不再是師傅不愿教，而是徒弟不想學了。許多年輕人已經不愿意學習老一代的手藝，也不愿意繼承家族的飲食事業，而轉向更好的行業和地方去發展。在這樣的情況下，傳承人的延續將岌岌可危，培養傳承人的方式就必須在原有的基礎上做出改變。

1.教育傳承

教育傳承是全世界公認的一種重要的保護非物質文化遺產的方式。現在很多地方都開辦職業技術學校，甚至一些專業的廚師培訓學校。這些經過國家認證的學校是專業的、系統的，這樣就能使更多的優秀人才投入到飲食的學習中，并且更容易培養出合格的、優質的傳承人。

2.個人辦班

個人辦班的興起，能夠有效的解決一些老傳承人后繼無人的情況，總所周知，一個好的廚師，是需要時間和經驗的積累，所以一個優秀的傳承人想把自己的技藝傳承下去最好的辦法就是自己辦班。現在，一些社會團體、資深廚師開始自己辦班，雖然他的要求不高，學習并不深入，但它機制靈活，學員較廣，方法不一，也對飲食文化傳承人的培養與發展提供了有利的補充。

3.經典菜式的傳承

中國地域廣大，由于原材料和地獄的差別，形成了風格不同的飲食文化區，并且中國的56個民族，由于生活、地域、傳統文化、發展水平等差異的存在，所以又形成了各自的民族飲食文化。在這么一個復雜的飲食文化體系中，對經典菜式的傳承就顯的尤為重要了。所以傳承人在收徒辦班的同時，更需要注重對經典菜式的記錄和保護，應該把每道菜式的選材、用料、操作標準等如實記錄，進行保護式的搶救，使其能夠完整的傳承下去。